Sejarah Singkat

Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang termodifikasi. Modifikasi singkong pada mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang dilakukan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan.

Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Beliau ingin menjadikan singkong yang merupakan pangan lokal dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Tujuan awal dari pembuatan mocaf ini adalah untuk menyejahterakan petani singkong.

Proses pembuatan

Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat. Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.

Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa singkong pada tepung hingga 70%. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan baku pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, sehingga warna mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.

Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat dilakukan secara spontan. Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 3 hari.